蕎麦つゆとポンプ

こちらから連絡しても、繋がりにくいこともある。催促に感じられてしまったならすまないと思っている。電話番号が登録できたのは、weiboとQQとwechatが可能だったが、他のサービスでは事情が分からない。家族のLINEはクリスマスに届いたことを忘れていたが、メッセージを送ったものはなにか返事を期待しているのかそわそわしてしまう、そういうときにかぎって空振りもしばしばある。スマートフォンでできることは、写真を撮ったり、文章を書くことくらいだ。OPPOのColorOSが国内の第四のキャリア、楽天モバイルのWiFi無線に対応したアップデートを施してくれた。バッテリーはiPhone6sのときに比べて1日持つようになったこともあり、androidでできることを模索しているのかもしれない、しかしながらけして不正なことをしているわけではない。今までがandroidで中国語のアプリケーションがインストールできたことが偶然の産物なのかもしれない。

デジタル式の秤は単四の乾電池で動くようだ。microUSBで充電するタイプの乾電池を2本入れて繰り返し使えるようにした。デジタル式の秤は乾電池でも防水性があり、丸洗いができるようだ。その秤を用いて調味量を測って、ザラメ糖とみりんと醤油でそば汁の素を計画的に作ってみることにした。醤油は200mlに対して、ザラメ糖を50g、みりんを100mlそれぞれ鍋で温める。今までのように感覚でその都度すこしずつ加えていくと、どれくらい足したら十分かを判断しきれないために、全体的にやや醤油がしょっぱくなってしまうが、ある程度分量を決めてから、調理すると今までになく味の角が取れてまろやかになった。蕎麦つゆだけでなく、お刺身や海苔巻きの付けつゆに使っても甘みがコクになって、ただの醤油を付けるより深みが出ているように思われた。またそのレシピは調味料の比率をもとに味を再現することができる。蕎麦つゆのかえしは、和風だけでなくほかの調理にも応用できるため、ただ醤油を甘くしただけなのに、なにかと入用になる。まただし汁は厚削りを用いている。花かつおにすると出汁をとったあとの出し殻がのこってしまうため、それを無駄にすまいとして厚削りにしている。

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蕎麦のバリエーション

蕎麦には3のタイプがある、そば実の中心の小麦粉に近い部分が、1番粉で繊細な香りとさっぱりした味わいをもっている、外側の殻のあたりが3番粉で、香りが独特でザラザラしている。その間をとって2番粉という分類もあるようだ。1番粉は更科といい、2番粉から3番粉にかけて砂場や藪がある。藪蕎麦は、神田にあるものは今ではブランドになっているが、もともとは歌舞伎のように町人の文化だったという。独特の風味があり、蕎麦つゆにはどくとくの辛だしという、かつお節の厚削りを濃厚に煮出したつゆを使っている。味噌汁やお吸い物などの出汁では、煮出さずにさっと上澄みの出汁をとるのが一般的な中で、蕎麦つゆは普段味わえないコクがある。鰹節は料理酒に付けるだけでも、アルコール分は水よりも鰹節から味を効率的に引き出される。長時間鰹節を煮詰めていることと似た風味をだすことができる。藪蕎麦の神田の本店では「ありがとう存じます」と給仕のときに独特の語尾があった、蕎麦はアルデンテのようだったが、ボリュームはそれほど多くなかったと記憶している。藪蕎麦の由来は江戸時代に蕎麦屋の近くに竹藪があったことからという、いまとなってはビル街の谷間に屋敷があり、そばが好きな人にとってのシンボルになっていた。浜町にも藪蕎麦があったが、こちらはビルの一階にあって、蕎麦はのど越しがあっさりした更科蕎麦に近かった。鴨南蛮だけ3000円するという変わったメニューだった。また千葉そごうにあった藪蕎麦は、デパートの中のフードコートにあり、味は神田の本店に似ていた気がする。蕎麦の独特のコクは、風物詩のようになっているが、はじめから主流だったわけではなく、生活の知恵から複合的に織りなされているようだ。うどんに比べてなりたちが江戸時代の町人の風習に因んでおり、歴史というより民俗学のようだった。稲作の水田だけでなく、蕎麦の畑は信州長野県が有名になっている。長野にはクルミをすり潰した付けだれで蕎麦を食べるバリエーションもあり、そば粉の原産地ならではの派生もある。

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