鰤大根のバリエーション

自炊の一環として鰤大根を作ろうと思って、スーパーマーケットに足を運ぶと、ボジョレヌーボーを店員さんが紹介していた。鮮魚コーナーには、鰤のアラがなかった、代わりに三陸海岸のモウカサメの赤身の肉があった。鰤大根の大根は、鰤の他にも鯖や鰯だけでなく豚肉を似ても柔らかくなる。鰤には脂身が合って、大根の相性が何とも言えず調和している。大根には鰤だけでなく、肉を柔らかくする酵素があるようで、タコやイカなども柔らかくなる。大根の皮を剥いて添えるだけのようだ。おでんで大根がいろんな具を引き立たせるとともに具を柔らかく煮込むのに使われるのことも、その酵素に由来している。圧力鍋では骨が柔らかく煮込めて、缶詰の鯖の骨が食べられると思って、鯛のアラも煮込んでみたが、鯛の骨は食べられたが、歯が多少ゴリゴリした。多少砂っぽかったが、食べられなくもなく奇妙な感覚だった。鯛は捨てるところがない魚と言われ、骨や鰓でも煮込むと食べられるが、鰤のアラのほうは、骨が包丁で切れないほど硬かった塊が、煮込むとふくよかな風味になって、変化がハッキリしていたように思われる。アラという本来は刺身で食べないような、余りの食材を天然の素材のままに感謝を込めて供する。大根には前述のように素材を柔らかくする作用があるが、調べてみると米のとぎ汁で大根を煮ると、白く濁ったとぎ汁が大根を軟らかくするという。米のとぎ汁も本来は炊飯のときシンクに洗い流してしまうようなもので、味は甘くはないが円やかだった。仕入れようと思えば、洗い場でメモして取っておくだけで、確保できる。

サメはアンモニアを含んで、腐りにくくなっていることから、山陰地方ではワニ料理といわれて、冷蔵庫がなく海に面していない内陸地方では、保存が利くタンパク質として珍重されてきた。すこし毛色がちがうものを食べてみることもなにか変化が見つかるかもしれないとして、調理してみることにした。また醤油に味醂と砂糖を加えて、かえしの調味料をつくるときに代わりに蜂蜜を使おうとしたのは、蕎麦の花を蜜蜂が蜂蜜をあつめるという風景に想像を掻き立てられたからだった。しかしながら蕎麦つゆに蜂蜜を使っているという前例はない、信州でクルミの実を脂肪分のかわりにゴマダレのように付け汁にするという郷土料理がある。関東地方だけそばつゆが、あまりの調味料とザラメ糖を練り合わせて作ることから、そこに自然のエッセンスを加えてみたいと考えた。市販のそばつゆではなんだか塩辛いところがあり、それをコンビニエンスストアや立ち食い蕎麦でも、汁にはまろやかなコクがあった。棚や券売機に手をのばすだけで、一方は塩辛く、もう一方はまんざらそうでもないということもあり得る。蜂蜜を味醂とザラメ糖の代わりに入れてみたが、思ったより甘くなかった。蜜蜂が花畑を飛び回っているイメージではとても甘そうに見えたけれど。こんなにお菓子がある市場なのに、ザラメ糖は煮込み料理にも使える貴重なエネルギー源であるようだ。かえしは作り立てのときはそこまで甘くないが、保存するごとにコクがでてくるかもしれない、蜂蜜と醤油を混ぜた照り焼きも事例にはあるようで、蜂蜜と醤油がどんなコクになるかはしばらく保存してみて経過を見てみようと思う。

サメの赤身は米のとぎ汁を澄んだ液体に替えていた。味はすこし醤油っぽかった。脂身が少ない分、あっさりしていた。鰤の代わりにしてはやけにあっさりしている。まるで水のなかに刺身が浮かんでいるような素っ気ない味がした。小骨はなく、肉を魚に替えたような感じだった。これも珍しい料理になったが、意外に素朴な仕上がりになった。魚のアラではモウカサメも養殖ではなく、偶然地方の定置網にかかった天然の素材のひとつだった。

日本には農業だけでなく、海に囲まれていることもあり、そういった選択肢もあるのかもしれない。どちらかというと鰤大根は肉じゃがに近かった。その肉じゃがも元々は西洋のビーフシチューをあり合わせの材料で再現したものだったと言われている。和食では味噌汁だけでなく、カレーやラーメン、またはドリアなども含まれる。明太子などの苦手食材を除いて、与えられた食事は残さず食べるようにしている。小腹がすいたら間食も採る。そういったなかで、もとのインドカレーや中華そばにも素朴なルーツがある。そういったなかで、味覚よりそれを含めた原風景を追ってしまうことがある。蜂蜜が甘いイメージに感じられたり、米のとぎ汁が米を洗っているときにマイルドに感じられたりもした。米じたいに甘みがあるかと問われれば、正直に言ってそこまで噛みしめても甘みは感じられないほうだった。素材の組み合わせはキャスティングのように入れ替えることができ、すでに栄養バランスを考量した、沢山の事例があるのにも関わらず、意外なところでオリジナルの組み合わせや調和も見つけられる。

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